Рецепт советского хлеба по ГОСТу

МУКОМОЛКА.рф даёт своим клиентам и посетителям сайта бесплатные и платные рецепты хлеба. Это проверенные рецепты, которые гарантированно дадут Вам возможность выпечь качественный хлеб.

Это очень странно, но ни в одной советской книжке, ни в одной поваренной книге, не написан рецепт хлеба, в частности нигде не указывается точное количество воды. Кроме этого, нигде подробно не описывается точный алгоритм замеса и выпечки обычной буханки хлеба.

Путем довольно сложных вычислений, автору данной статьи (Демидову Л.В.) удалось пересчитать промышленный рецепт и перевести его в удобоваримую форму информации.
Ниже указан точный рецепт в граммах по всем ингредиентам, а также подробно расписан по часам алгоритм замеса, деления, расстойки и выпечки.
Кроме этого, записано несколько видео, демонстрирующих полный цикл выпечки хлеба.

Хлеб белый из муки высшего сорта. 100% пшеничный хлеб.
ИнгредиентыРецепт Демидова Л.В.Рецепт Демидова Л.В.Рецепт Демидова Л.В.Рецепт Демидова Л.В.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта1000 г2000 г2750 г5000 г
Вода тёплая (по расчёту)*650г1300г1787 г3250 г
Дрожжи прессованные20г прессованных (например: дрожжи Люкс или красный Рекорд) или 6,3 сухих (например: красная пачка Сафт Момент)40г прессованных или 11 сухих55 г прессованных дрожжей или 18.3г (дрожжи сухие красная пачка Сафт Момент) – почти две пачки по 11г каждая100г прессованных дрожжей или 33 г сухих дрожжей (три пакетика сухих дрожжей красная пачка Сафт Момент)
Соль25г50г68г125 г
Сахар-песок20г50г55г100 г
Масло растительное  Примерно 4 столовых ложки8 столовых ложек
Выход теста (по расчёту)18153400г4718гок. 8580 г
ПримечаниеСпиральный тестомес WSK-3: замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости 


или вручную

 

Спиральный тестомес WSK-3: замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости

или вручную

 

Спиральный тестомес WSK-3: замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости

 

Спиральный тестомес WSK-3: Замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости

 

Советский хлеб по ГОСТ

Советский хлеб по ГОСТ

Рецепт советского хлеба по ГОСТ

рецепт демидовского хлеба рецепт демидовского хлеба

Рецепт советского хлеба по ГОСТу
Рецепт советского хлеба по ГОСТу

Выпечка:
1. После замеса тесто оставить подниматься на 3 часа. При этом каждый час проводить обминку теста (первая обминка с 00-01 часа; вторая 01-02 часа; третья 02-03 часа).
2. После третьей обминки тесто разделить на тестовые заготовки по 600-800 грамм, поместить в формы для выпечки и оставить подниматься в четвертый раз при температуре 32-36 градС (поставить в теплое место или поставить на грелку). При этом температура окончательной расстойки должна быть не выше 36 градС (лучше меньше температуры и при комнатной, чем выше 36, потому что при 42 градС дрожжи гибнут).
3. За 15 минут до четвертого поднятия теста разогреть заранее духовку до 220 градС
4. После четвертого поднятия теста в форме для выпечки и после того как печь разогрета, загрузить тестовые заготовки в печь. Можно сбрызнуть кипятком стенки печи (немного сбрызнуть, но чтобы температура в печи не упала), чтобы дать пара и тогда корочка будет ещё хрустящее.
5. Выпечка при температуре 220градС в течение 40-45минут.

Примечание: При разной температуре выпечки (от 180 до 220 градусов Цельсия), а также при времени выпечки от 35 минут до 45 минут (чем меньше тестовая заготовка, тем времени на выпечку нужно меньше) можно достичь разного оттенка корочки хлеба: от светло-золотого до золотисто-янтарно-коричневого (смотрите фото выше). В данном случае на колор влияет наличие сахара в тесте, но при этом в хлебе отсутствует полностью сладкий вкус или какой-либо сладковатый привкус. Сахар также карамелизуется на корочке, корочка получается хрустящая, а мякиш мягкий и нежный.
Хлеб получается пышным, вкусным, долго хранится.
Пробуйте и у Вас получится!

ВИДЕО 1:

ВИДЕО 2:

СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ В ФОРМАТЕ WORD:

Рецепт советского хлеба по ГОСТу
Рецепт советского хлеба по ГОСТу

Точный рецепт пшеничного хлеба на закваске — платный рецепт

КУПИТЬ РЕЦЕПТ МОЖНО ПО ССЫЛКЕ: https://boosty.to/sheldem/ 

 


Рецепт безглютенового хлеба

Рецепт безглютенового хлеба (хлеб из зелёной гречки).

Безглютеновый хлеб

Безглютеновый хлеб

ВИДЕО 1:

 

Хлеб безглютеновый из муки зелёной гречки
ИнгредиентыРецепт

Демидова

Рецепт

Демидова

Рецепт

Демидова

Рецепт
Демидова
Мука из зелёной гречки400-500 г800-1000 г2000 г5000 г
Вода тёплая (по расчёту)*325-340г650-680г1360г3400 г
Дрожжи прессованные10г прессованных
или 4г сухих
20г прессованных
или 7 сухих
40г прессованных

или 12 сухих

100 г прессованных

или 30 г сухих

Соль13г25г50г125 г
Сахар-песок13г25г50г100 г
Выход теста (по расчёту)**ок. 866ок. 1730ок. 3460гок. 8620 г
ПримечаниеЗамес на первой скорости 5 минут + на 3 скорости 5 минут

Тестомес WSK-3 

или вручную

Замес на первой скорости 5 минут + на 3 скорости 5 минут

Тестомес WSK-3

или вручную

Замес на первой скорости 5 минут + на 3 скорости 5 минут

Тестомес WSK-3

Замес на первой скорости 5 минут + на 5-той скорости 5 минут

Тестомес WSK-3

Рецепт советского хлеба по ГОСТу
Рецепт безглютенового хлеба

Рецепт ржаного хлеба на закваске — Просто Хлеб

Рецепт 100%-но ржаного хлеба на закваске

Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске
 Просто Хлеб – Рецепт русского ржаного хлеба на закваске
Предтесто (Опара)
40г закваска160г ржаная мука (коэфф.4)110г вода комнатной (коэфф. 2,75)ИТОГО: 310г

5-6 часов ферментации
Предтесто (Опара)

80г закваска

320 г ржаная мука (коэфф.4)

220г вода комнатной (коэфф. 2,75)

ИТОГО: 620г

5-6 часов ферментации

Предтесто (Опара)

120г закваска

480 г ржаная мука (коэфф.4)

330г вода комнатной (коэфф. 2,75)

ИТОГО: 930г

5-6 часов ферментации

 

Тесто:

280 г предтеста
335 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2)
285 г воды (коэфф. 1,02)
8г соли (коэфф. 0,03)

ИТОГО: 908 г

2 часа окончательной расстойки

 

Тесто:

560 г предтеста
670 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2)
570 г воды (коэфф. 1,02)
16г соли (коэфф. 0,03)

ИТОГО: 1816 г

2 часа окончательной расстойки

 

Тесто:

840 г предтеста
1005 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2)
855 г воды (коэфф. 1,02)
24г соли (коэфф. 0,03)

ИТОГО: 2724 г

2 часа окончательной расстойки

Выпечка: 35-40 мин.

Температура: 180-2000С

Выпечка: 35-40 мин.

Температура: 180-2000С

Выпечка: 35-40 мин.

Температура: 180-2000С

Это рецепт самого простого 100%-но ржаного цельнозернового бездрожжевого хлеба (не Бородинского). Обязательно нужно купить электронные бытовые весы.
Никаких мерников!

Сначала готовим Опару (Предтесто)

  • Опара (Предтесто)
    40г готовой закваски (из рецепта, что приведен выше)
    160 г ржаной цельнозерновой муки
    110 г воды комнатной температуры

Всё смешиваем, накрываем полотенцем или марлей и в тёплое место к батарее или грелке на низкой температуре (не выше 28-30 градС), осталяем на 5-6 часов.
Здесь нужно понимать, что если температура в закваске вырастет выше 38-40 градС, то все натуральные дрожжевые культуры умрут и ничего не получится. Поэтому не нужно фанатично понимать «тёплое» место. Тёплое место — это не горячее место 🙂

  • Основное тесто
    280 г предтеста
    335 г цельнозерновой ржаной муки
    285 г воды
    8г солиВсё тщательно перемешиваем. Основное тесто перекладываем в хлебопекарную форму (мы предлагаем хлебопекарные формы), которая заранее смазана растительным маслом (можно также после смазки формы припорошить цельнозерновой мукой). Накрываем пленкой или полотенцем и в тёплое место на 120 минут.

За 15 минут до конца расстойки теста разогреваем духовку на 220 градС. Важно, чтобы духовка прогрелась и внутри духовки все металлические части были одинаковой температуры 220градС и не забирали тепло.

После того, как тесто 120 минут поднялось, форму загружаем в печь на 40-60 минут. У каждого свои представления о цвете корочки и пропечённости. Поэтому ловим свой колор. Желательно, чтобы во время выпечки духовку не открывать, либо открывать на очень короткое время, чтобы тепература не скакала внутри духовки.

После выпечки достать форму и вытряхнуть хлеб. Готовый хлеб сбрызнуть водой (не бойтесь, что он пропитается водой, его температура на поверхности после духовки будет 220градС) и накрыть полотенцем для созревания.

Рецепт советского хлеба по ГОСТу
Рецепт ржаного хлеба на закваске

Рецепт ржаной закваски

  1. Перемалываем зерно ржи. Отмеряем 60г цельнозерновой ржаной муки, добавляем 80г воды (из под крана или из бутыли всё равно), перемешиваем. Оставляем на 24 часа при комнатной температуре. Лучше всего это делать в банке, прикрыв марлей или сделав дырки в пластмассовой крышке.
  2. Добавляем ещё 60 г цельнозерновой ржаной муки и 80 г воды, перемешиваем. Оставляем ещё на 24 часа.
  3. Добавляем ещё 60г цельнозерновой ржаной муки и 80 г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
  4. Начиная с данного момента нужно выкидывать часть получившейся заготовки закваски. Очень жалко это делать, но попытки разделить пополам, раздать знакомым, тёще, друзьям, соседям, приводят к тому, что закваска будет расти в геометрической прогрессии и Вы запутаетесь, перепортите кучу зерна и муки, начнёте расстраиваться и нервничать, а это для пекаря очень плохо 🙂 Значит, недрогнувшей рукой берём из этой части 60 грамм,  остальное выкидываем. Во взятые 60грамм добавляем 120г цельнозерновой муки и 120г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
  5. Из получившейся берём 60г закваски. Добавляем 120 г цельнозерновой ржаной муки, 120г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
  6. Закваска готова. Теперь можно использовать Закваску по рецепту например 40г и оставляя часть готовой закваски (достаточно 20г) и «кормить» данные 20г каждый день в одно и тоже время в два раза большим количеством 40г ржаной цельнозерновой муки и 40 г воды.Чем больше будет развиваться закваска, тем лучше.
X