МУКОМОЛКА.рф даёт своим клиентам и посетителям сайта бесплатные и платные рецепты хлеба. Это проверенные рецепты, которые гарантированно дадут Вам возможность выпечь качественный хлеб.
Это очень странно, но ни в одной советской книжке, ни в одной поваренной книге, не написан рецепт хлеба, в частности нигде не указывается точное количество воды. Кроме этого, нигде подробно не описывается точный алгоритм замеса и выпечки обычной буханки хлеба.
Путем довольно сложных вычислений, автору данной статьи (Демидову Л.В.) удалось пересчитать промышленный рецепт и перевести его в удобоваримую форму информации. Ниже указан точный рецепт в граммах по всем ингредиентам, а также подробно расписан по часам алгоритм замеса, деления, расстойки и выпечки. Кроме этого, записано несколько видео, демонстрирующих полный цикл выпечки хлеба.
Хлеб белый из муки высшего сорта. 100% пшеничный хлеб.
Выпечка: 1. После замеса тесто оставить подниматься на 3 часа. При этом каждый час проводить обминку теста (первая обминка с 00-01 часа; вторая 01-02 часа; третья 02-03 часа). 2. После третьей обминки тесто разделить на тестовые заготовки по 600-800 грамм, поместить в формы для выпечки и оставить подниматься в четвертый раз при температуре 32-36 градС (поставить в теплое место или поставить на грелку). При этом температура окончательной расстойки должна быть не выше 36 градС (лучше меньше температуры и при комнатной, чем выше 36, потому что при 42 градС дрожжи гибнут). 3. За 15 минут до четвертого поднятия теста разогреть заранее духовку до 220 градС 4. После четвертого поднятия теста в форме для выпечки и после того как печь разогрета, загрузить тестовые заготовки в печь. Можно сбрызнуть кипятком стенки печи (немного сбрызнуть, но чтобы температура в печи не упала), чтобы дать пара и тогда корочка будет ещё хрустящее. 5. Выпечка при температуре 220градС в течение 40-45минут.
Примечание: При разной температуре выпечки (от 180 до 220 градусов Цельсия), а также при времени выпечки от 35 минут до 45 минут (чем меньше тестовая заготовка, тем времени на выпечку нужно меньше) можно достичь разного оттенка корочки хлеба: от светло-золотого до золотисто-янтарно-коричневого (смотрите фото выше). В данном случае на колор влияет наличие сахара в тесте, но при этом в хлебе отсутствует полностью сладкий вкус или какой-либо сладковатый привкус. Сахар также карамелизуется на корочке, корочка получается хрустящая, а мякиш мягкий и нежный. Хлеб получается пышным, вкусным, долго хранится. Пробуйте и у Вас получится!
ВИДЕО 1:
ВИДЕО 2:
ВИДЕО 3:
СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ В ФОРМАТЕ WORD:
Рецепт советского хлеба по ГОСТу
Точный рецепт пшеничного хлеба на закваске — платный рецепт
Просто Хлеб – Рецепт русского ржаного хлеба на закваске
Предтесто (Опара) 40г закваска160г ржаная мука (коэфф.4)110г вода комнатной (коэфф. 2,75)ИТОГО: 310г 5-6 часов ферментации
Предтесто (Опара)
80г закваска
320 г ржаная мука (коэфф.4)
220г вода комнатной (коэфф. 2,75)
ИТОГО: 620г
5-6 часов ферментации
Предтесто (Опара)
120г закваска
480 г ржаная мука (коэфф.4)
330г вода комнатной (коэфф. 2,75)
ИТОГО: 930г
5-6 часов ферментации
Тесто:
280 г предтеста 335 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2) 285 г воды (коэфф. 1,02) 8г соли (коэфф. 0,03)
ИТОГО: 908 г
2 часа окончательной расстойки
Тесто:
560 г предтеста 670 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2) 570 г воды (коэфф. 1,02) 16г соли (коэфф. 0,03)
ИТОГО: 1816 г
2 часа окончательной расстойки
Тесто:
840 г предтеста 1005 г цельнозерновой ржаной муки (коэфф.1,2) 855 г воды (коэфф. 1,02) 24г соли (коэфф. 0,03)
ИТОГО: 2724 г
2 часа окончательной расстойки
Выпечка: 35-40 мин.
Температура: 180-2000С
Выпечка: 35-40 мин.
Температура: 180-2000С
Выпечка: 35-40 мин.
Температура: 180-2000С
Это рецепт самого простого 100%-но ржаного цельнозернового бездрожжевого хлеба (не Бородинского). Обязательно нужно купить электронные бытовые весы. Никаких мерников!
Сначала готовим Опару (Предтесто)
Опара (Предтесто) 40г готовой закваски (из рецепта, что приведен выше) 160 г ржаной цельнозерновой муки 110 г воды комнатной температуры
Всё смешиваем, накрываем полотенцем или марлей и в тёплое место к батарее или грелке на низкой температуре (не выше 28-30 градС), осталяем на 5-6 часов. Здесь нужно понимать, что если температура в закваске вырастет выше 38-40 градС, то все натуральные дрожжевые культуры умрут и ничего не получится. Поэтому не нужно фанатично понимать «тёплое» место. Тёплое место — это не горячее место 🙂
Основное тесто 280 г предтеста 335 г цельнозерновой ржаной муки 285 г воды 8г солиВсё тщательно перемешиваем. Основное тесто перекладываем в хлебопекарную форму (мы предлагаем хлебопекарные формы), которая заранее смазана растительным маслом (можно также после смазки формы припорошить цельнозерновой мукой). Накрываем пленкой или полотенцем и в тёплое место на 120 минут.
За 15 минут до конца расстойки теста разогреваем духовку на 220 градС. Важно, чтобы духовка прогрелась и внутри духовки все металлические части были одинаковой температуры 220градС и не забирали тепло.
После того, как тесто 120 минут поднялось, форму загружаем в печь на 40-60 минут. У каждого свои представления о цвете корочки и пропечённости. Поэтому ловим свой колор. Желательно, чтобы во время выпечки духовку не открывать, либо открывать на очень короткое время, чтобы тепература не скакала внутри духовки.
После выпечки достать форму и вытряхнуть хлеб. Готовый хлеб сбрызнуть водой (не бойтесь, что он пропитается водой, его температура на поверхности после духовки будет 220градС) и накрыть полотенцем для созревания.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Рецепт ржаной закваски
Перемалываем зерно ржи. Отмеряем 60г цельнозерновой ржаной муки, добавляем 80г воды (из под крана или из бутыли всё равно), перемешиваем. Оставляем на 24 часа при комнатной температуре. Лучше всего это делать в банке, прикрыв марлей или сделав дырки в пластмассовой крышке.
Добавляем ещё 60 г цельнозерновой ржаной муки и 80 г воды, перемешиваем. Оставляем ещё на 24 часа.
Добавляем ещё 60г цельнозерновой ржаной муки и 80 г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
Начиная с данного момента нужно выкидывать часть получившейся заготовки закваски. Очень жалко это делать, но попытки разделить пополам, раздать знакомым, тёще, друзьям, соседям, приводят к тому, что закваска будет расти в геометрической прогрессии и Вы запутаетесь, перепортите кучу зерна и муки, начнёте расстраиваться и нервничать, а это для пекаря очень плохо 🙂 Значит, недрогнувшей рукой берём из этой части 60 грамм, остальное выкидываем. Во взятые 60грамм добавляем 120г цельнозерновой муки и 120г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
Из получившейся берём 60г закваски. Добавляем 120 г цельнозерновой ржаной муки, 120г воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа.
Закваска готова. Теперь можно использовать Закваску по рецепту например 40г и оставляя часть готовой закваски (достаточно 20г) и «кормить» данные 20г каждый день в одно и тоже время в два раза большим количеством 40г ржаной цельнозерновой муки и 40 г воды.Чем больше будет развиваться закваска, тем лучше.
Чем отличается магазинная мука от цельнозерновой?
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ МАГАЗИННАЯ МУКА ОТ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ?
Цельнозерновая мука отличается от магазинной, коммерческой. Это известно всем. Но чем именно?
Магазинная мука изготавливается на мукомольных предприятиях, которые, в основном, используют вальцовые (вальцевые) мельницы. Даже по названию «вальцовые» понятно, что зерно измельчается с помощью вальцев, то есть вращающихся навстречу друг другу цилиндров с гладкой или рефленой поверхностью. Чтобы произошло измельчение, зерно, в некоторых случаях, намачивают, а затем, после измельчения, сушат. При этом зерно и мука подвергаются значительным механическим (физическим) и химическим воздействиям. Вальцовые мельницы изготовлены из металла (зачастую черного металла), а при соприкосновении с металлом, только что измельчённая мука окисляется и теряет часть своих свойств, а хлебокомбинаты перед выпечкой пропускают муку через мукопросеиватели с металлоулавливателями, не для того, чтобы насытить муку кислородом, а в основном, чтобы исключить металлические опилки и металлическую пыль.
После получения «магазинной» муки, предприятия через свои лаборатории смотрят, что у них получилось. Если мука имеет низкие показатели (напр.: мало клейковины), в готовую муку искусственно добавляют клейковину, улучшители, разрыхлители и прочее, потому что у домохозяйки должно хоть что-то получиться, а для этого требуются определённые средние показатели. Если мука получилась с высокими показателями (что зависит прежде всего от зерна), то муку могут разбавлять рыбной мукой, добавлять отбеливатели и прочее и всё это для увеличения выхода готовой продукции. В последнее время, мукомольные предприятия стали в готовую магазинную муку (пыль) искусственно добавлять отруби, которые вацовыми мельницами и ситами были только что отсеяны и гордо называют полученный микс — «цельнозерновая мука». Есть куча других «хитростей».
Мы предлагаем мельницы с каменными жерновами, изготовленные в Австрии. Корпус жерновых мельниц выполнен из натурального дерева. Наши мельницы используют хлебопекарни и обычные домохозяйки для помола всех твердых сортов зерна злаковых (пшеница, рожь, гречка, ячмень, и пр.), некоторых масленичных посевов, а также кукурузы, риса, амаранта и прочих культур. Степень помола на таких мельницах регулируется и вместе с очень тонким помолом можно получать грубый помол, который оставляет в муке массу натуральных витаминов и полезных минеральных веществ. Зерно и мука от попадания в жерновую мельницу до измельчения и фасовки в бумажный пакет или льняной мешок, минуют металлические детали и тем самым в муке остаются все полезные вещества и витамины. Кроме этого, если посмотреть на готовую муку в микроскоп, то мука раздавленная вальцами, или изрезанная ножами на больших промышленных мельницах, согласитесь, будет отличаться от муки полученной путём истирания между камнями. Частички муки будут или изрезанно-ломанные или воздушно-хлопянные. При этом Вы всегда знаете, что кроме натурального зерна в муке ничего нет. В этом вся разница!
Витамины… Витамины… Много, кто сейчас пишет о витаминах, пользе, вреде, используя и эксплуатируя умные слова. А что же в действительности? А вот что. Нам неизвестны труды российских учёных, но есть труды немецких учёных, которые публикуются в открытом доступе специализированных журналов и книг, которые посвящены выпечке из цельнозернового хлеба. И они приводят такие данные.
Сравнительная характеристика магазинной и цельнозерновой муки
Вещество
Цельнозерновая, 1 кг
Магазинная 1кг
Разница в процентах
Витамин B1
5,1 мг
0,7 мг
86 %
Витамин B2
1,3 мг
0,4 мг
69 %
Витамин B6
4,4 мг
2,2 мг
50 %
Витамин B3 Niacin
57 мг
7,7 мг
86%
Витамин B5 Пантотеновая кислота
50 мг
23 мг
54 %
Провитамин A
3,3 мг
—
100 %
Витамин E
24 мг
—
100 %
Железо
44 мг
7 мг
84 %
Медь
6 мг
1,5 мг
75 %
Магний
250 мг
120 мг
52%
Марганец
70 мг
20 мг
71 %
Калий
4730 мг
1150 мг
76 %
Кальций
120 мг
60 мг
50 %
С уважением, Генеральный директор компании SHELDEM Демидов Леонид Валерьевич
