Рецепт советского хлеба по ГОСТу

Это очень странно, но ни в одной советской книжке, ни в одной поваренной книге, не написан рецепт хлеба, в частности нигде не указывается точное количество воды. Кроме этого, нигде подробно не описывается точный алгоритм замеса и выпечки обычной буханки хлеба.

Путем довольно сложных вычислений, автору данной статьи (Демидову Л.В.) удалось пересчитать промышленный рецепт и перевести его в удобоваримую форму информации.
Ниже указан точный рецепт в граммах по всем ингредиентам, а также подробно расписан по часам алгоритм замеса, деления, расстойки и выпечки.
Кроме этого, записано несколько видео, демонстрирующих полный цикл выпечки хлеба.

Хлеб белый из муки высшего сорта. 100% пшеничный хлеб.
Ингредиенты	Рецепт Демидова Л.В.	Рецепт Демидова Л.В.	Рецепт Демидова Л.В.	Рецепт Демидова Л.В.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	1000 г	2000 г	2750 г	5000 г
Вода тёплая (по расчёту)*	650г	1300г	1787 г	3250 г
Дрожжи прессованные	20г прессованных (например: дрожжи Люкс или красный Рекорд) или 6,3 сухих (например: красная пачка Сафт Момент)	40г прессованных или 11 сухих	55 г прессованных дрожжей или 18.3г (дрожжи сухие красная пачка Сафт Момент) – почти две пачки по 11г каждая	100г прессованных дрожжей или 33 г сухих дрожжей (три пакетика сухих дрожжей красная пачка Сафт Момент)
Соль	25г	50г	68г	125 г
Сахар-песок	20г	50г	55г	100 г
Масло растительное			Примерно 4 столовых ложки	8 столовых ложек
Выход теста (по расчёту)	1815	3400г	4718г	ок. 8580 г
Примечание	Замес на первой скорости 5 минут + на 3 скорости 10 минут Планетарный миксер KichenAid (месильный орган крюк) или вручную	Замес на первой скорости 5 минут + на 3 скорости 10 минут Планетарный миксер KichenAid (месильный орган крюк) или вручную	Тестомес Miss Baker Pro XL: Замес на первой скорости 5 минут + на 5 скорости 20 минут Спиральный тестомес WSK-3: замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости	Двуручный тестомес Miss Baker Pro XL: Замес на первой скорости 5 минут + на 5 скорости 20 минут Двуручный тестомес RS-12: Замес на первой скорости 5 минут + на 5 скорости 20 минут Спиральный тестомес WSK-3: Замес на низкой скорости 3 минуты + 5 минут на высокой скорости

Выпечка:
1. После замеса тесто оставить подниматься на 3 часа. При этом каждый час проводить обминку теста (первая обминка с 00-01 часа; вторая 01-02 часа; третья 02-03 часа).
2. После третьей обминки тесто разделить на тестовые заготовки по 600-800 грамм, поместить в формы для выпечки и оставить подниматься в четвертый раз при температуре 32-36 градС (поставить в теплое место или поставить на грелку). При этом температура окончательной расстойки должна быть не выше 36 градС (лучше меньше температуры и при комнатной, чем выше 36, потому что при 42 градС дрожжи гибнут).
3. За 15 минут до четвертого поднятия теста разогреть заранее духовку до 220 градС
4. После четвертого поднятия теста в форме для выпечки и после того как печь разогрета, загрузить тестовые заготовки в печь. Можно сбрызнуть кипятком стенки печи (немного сбрызнуть, но чтобы температура в печи не упала), чтобы дать пара и тогда корочка будет ещё хрустящее.
5. Выпечка при температуре 220градС в течение 40-45минут.

Примечание: При разной температуре выпечки (от 180 до 220 градусов Цельсия), а также при времени выпечки от 35 минут до 45 минут (чем меньше тестовая заготовка, тем времени на выпечку нужно меньше) можно достичь разного оттенка корочки хлеба: от светло-золотого до золотисто-янтарно-коричневого (смотрите фото выше). В данном случае на колор влияет наличие сахара в тесте, но при этом в хлебе отсутствует полностью сладкий вкус или какой-либо сладковатый привкус. Сахар также карамелизуется на корочке, корочка получается хрустящая, а мякиш мягкий и нежный.
Хлеб получается пышным, вкусным, долго хранится.
Пробуйте и у Вас получится!

ВИДЕО 1: